Bon. À la demande générale, je consens à vous faire un petit topo sur la quenelle ; j’avoue que je ne saisis pas tellement l’intérêt de la chose, mais puisque vous y tenez tant que ça, pas de problème, on y va. Je vous le dis tout de suite, je ne suis pas un grand spécialiste de ce genre de ce sujet, j’en parle avec le peu de connaissance que j’ai pu glaner ici et là. Alors voilà :
La quenelle tire son nom de l’allemand knödel qui signifie « boulette de pâte », mais il s’agit en France d’une boulette de viande, et plus précisément, de poisson, en voici la recette traditionnelle : pour apprêter les brochets des étangs de la Dombes, les Lyonnais pilaient le brochet, dépouillé de ses arrêtes, dans un mortier en pierre à l’aide d’un pilon de bois, et ce pendant une demi-heure (ou plus) au cours de laquelle on y ajoutait une panade de farine cuite avec du lait ou de l’eau puis du gras de bœuf cru haché appelé « rognolet ». Pour modeler les quenelles, la pliée était détaillée en petites boules auxquelles les pâtissiers donnaient une forme cylindrique et allongée en les roulant à la main sur une tables saupoudrée de farine avant de les pocher dans l’eau chaude. La quenelle est restée pendant longtemps l’apanage des pâtissiers jusqu’à ce que le fils d’un charcutier, Joseph Moyne, s’empare de la recette et la rende plus digeste en remplaçant le rognolet par du beurre fin ; la pilée devenant plus difficile à rouler, les quenelles sont désormais taillées à l’aide de deux cuillères spéciales.
Voilà, c’est tout ce que je peux dire et, à l’issue de cet exposé, je ne comprends toujours pas pourquoi tout le monde parle de cette spécialité lyonnaise ; personnellement, si je vais à Lyon un jour, j’y achèterai plutôt du saucisson.
Courriel
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